Gluten je porodica proteina koja se nalazi u pšenici, raži, ječmu i spelti. Nazvv dolazi od Latinske riječi za “ljepilo (glue)” jer brašnu daje ljepljivu konzistenciju kada se pomiješa sa vodom. Od žitarica koje sadrže gluten, daleko najviše se u ishrani koristi pšenica.
Kada se brašno pomiješa sa vodom, proteini glutena tvore ljepljivu mrežu koja ima konzistenciju nalik ljepilu. Ta “ljepljivost” tijesto čini elastičnim i daje pecivu sposobnost dizanja prilikom pečenja.
Većina ljudi može konzumirati gluten bez smetnji ali postoje ljudi sa određenim zdravstvenim stanjima kojima predstavlja problem.
Ta zdravstvena stanja su: Celijakija, Intolerancija na gluten, Alergija na pšenicu i sl.
Celijakija ili glutenska enteropatija je najčešća i najozbiljnija vrsta nepodnošenja glutena. Uzrok oboljenja je unošenje glutena u probavni sistem gdje dolazi do oštećenja, upale i atrofije crijevne sluznice koja tada ne može upijati hranjive tvari.
Celijakija se pojavljuje kod genetski sklonih pojedinaca čija prehrana se sastoji od glutena ali i kao posljedica stresa i infekcija. Posljedice ovog autoimunog oboljenja su oštećenje sluznice tankog crijeva, smanjeno lučenje pojedinih hormona te razvoj teških i životno opasnih oboljenja kao što je karcinom crijeva i maligni tumor limfnog tkiva crijeva.
Postoje tri oblika bolesti: tipični, atipični i asimptomatski.
Simptomi tipičnog oboljenja su dugotrajan proljev ili brojne, obilne stolice; nenapredovanje ili gubitak kilaže; nadutost; psihičko nezadovoljstvo. Simptomi se javljaju kod djece u dobi od 6 mjeseci do 2 godine.
Simptomi atipičnog oboljenja su anemija zbog slabe apsorbcije željeza, niski rast, rahitis, osteoporoza.
Asimptomatski oblik bolesti je tihi oblik iste jer oboljeli izgledaju sasvim zdravi ali se biopsijom utvrđuje znatno oštećenje sluznice tankog crijeva.
Za utvrđivanje celijakije moguće je uraditi dva nalaza:
1. Nalaz krvi: Nekoliko testova krvi mogu ukazati na celijakiju a najčešći je tTG-IgA test. Ako je on pozitivan, doktor će dati uputu za daljnju analizu – biopsiju.
2. Biopsija sluznice tankog crijeva: Uzima se mali uzorak sluznice tankog crijeva koji se daje na analizu da se utvrdi nivo oštećenja.
Jedina i obavezna terapija za oboljele od celijakije je bezglutenska ishrana. Takva vrsta ishrane podrazumijeva izbacivanje i najmanjih tragova glutena iz prehrane. Iako početak može biti jako izazovan, uz pomoć i podršku moguće je zadržati isti jelovnik sa prilagođenih namirnicama. Informisanje je jako bitan proces u primjeni bezglutenske ishrane jer se jako često gluten krije u hrani za koju nikad ne bi pomislili da ga ima. Takva hrana je riža, čokolada, mliječni proizvodi, orašasti plodovi, zaleđeno voće i povrće i slično.